Рыба – ценный источник минеральных солей. Она содержит больше кальция и фосфора, чем мясо, уступая ему только по содержанию железа. Так же, как и прочие морские животные (кальмары, креветки, лангусты, крабы и так далее), морская рыба значительно богаче мяса по множеству микроэлементов, особенно по содержанию йода, которого в ней почти в тридцать раз больше.
Насыщающий эффект и калорийность рыбы зависят от вида, а точнее от содержания жира. От постных сортов рыбы чувство насыщения наступает меньше, чем от постных сортов мяса. Рыба усваивается полнее и легче переваривается, чем мясо, поскольку ней в пять раз меньше соединительной ткани. Плохо усваивается и переваривается сухая рыба, жирные сорта также более сложны для переваривания.
Свежая качественная рыба имеет плотно прилегающую к телу блестящую гладкую чешую, жабры ярко-красного цвета, выпуклые глаза и невздутое брюшко. Если рыба заморожена естественным холодом в живом состоянии, то при правильной разморозке она по качеству от свежей практически не отличается. Выпускаемая мороженая рыба в продажу поступает и в виде филе, что значительно упрощает готовку, поскольку никакой предварительной обработки, за исключением оттаивания, она не требует. Для того чтобы рыба не высохла и быстрее оттаяла, ее нужно положить в холодную воду на некоторое время. Теплую воду для этой цели использовать не рекомендуется, поскольку она делает ее невкусной и дряблой. Сразу после оттаивание рыбное филе и целую рыбу споласкивают чистой водой.
Жарят рыбу либо полностью погруженной в жир, либо с небольшим его количеством. Крупную рыбу и куски филе для лучшего прожаривания нарезают кусками, толщиной не более трех сантиметров. В глубокую сковороду наливают масло и погружают в него наполовину рыбу. Сначала производится обжаривание с одной стороны, потом с другой. Должна появиться золотистая корочка. В случае, если корочка появилась, но рыба еще не готова, накрывают крышкой сковороду и оставляют на слабом огне или помещают в духовой шкаф на несколько минут.
